En el cultivo de café se utilizan
principalmente dos métodos de recolección:
- Picking: un
proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y
recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo
varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad más homogénea.
- Stripping: un
proceso, que puede ser manual o mecanizado, en el que los frutos se
retiran todos de una vez cuando están más o menos maduros. A menudo
requiere una comprobación posterior para eliminar impurezas y cerezas
inmaduras o ya fermentadas.
El siguiente paso es extraer
el grano de la baya utilizando un
método de procesamiento seco o
húmedo:
- el procesamiento húmedo se utiliza para frutos
cosechados mediante picking y produce un café clasificado como
lavado o suave, de la calidad más apreciada y con una apariencia uniforme,
sin defectos. Este método de procesamiento requiere el uso de cerezas con
maduración y consistencia uniforme. Una máquina pela los granos, que se
colocan después en agua para que fermenten y se elimine el mucílago
(pulpa).
Los granos se lavan entonces y se dejan secar al
sol o en una secadora. Por último, la descascaradora elimina las dos membranas
protectoras restantes.
- El procesamiento seco produce un tipo de café
menos homogéneo, conocido como natural. El fruto recién recogido se
extiende al aire y al sol durante dos o tres semanas. La exposición solar
seguida de acción mecánica elimina la piel, la pulpa y las membranas
protectoras.
- Hay también un método de procesamiento que
produce un café semilavado y utiliza una máquina para quitar tanto la piel
como la pulpa, empleando agua solo para lavar. Los granos se ponen
entonces a secar al sol o en secadoras.
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