TOSTADO DE CAFÉ
GUIA PARA TOSTAR CAFE
Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de tostado.
El café verde dura mas de un año bien conservado. Es convienente tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado a perder parte de su sabor y aroma.
Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas fresco siempre que quiera!
A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarán la elección del método, algunos requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo.
Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor tiende a producir más cuerpo.
TOSTADO EN SARTEN
Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que además será removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.
Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al café.
TOSTADO EN HORNO DE GAS
El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma.
Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una bandeja de hornear y un taladro eléctrico).
TOSTADO EN MAQUINA DE PALOMITAS
El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos, manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o tambor.
Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.
Estas máquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda para las palomitas de maíz.
La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.
El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.
MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE
Hay un creciente número de tostadoras de café domésticas aunque no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son más caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores profesionales. Pequeñastiendas gourmet incluso lo utilizan para algunos de sus productos.
Los hay de aire caliente que producen más acidezen el café, o de tambor que tiende a producir máscuerpo.
Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor.
ETAPAS DEL TOSTADO
La consideración más importante cuando se tuesta el café es saber cuando detener el tostado. Distintos cafés pueden requerir diferente tiempo de exposición.
Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con un tueste oscuro es mas fácil no equivocarse. Un tueste liviano resalta las notas propias del café y es cada vez mas utilizado para los cafés especiales. Siempre podrá experimentar y será su gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.
Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las siguientes:
Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.
Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a medida que se oscurece.
Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los granos.
El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.
También los sentidos del olfato y el oído son indicadores importantes:
Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del olfato se vuelve más refinado.
Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo “crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima atención, sobre todo las primeras veces.
El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido.
Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir temperaturas más bajas.
El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando nos será especialmente útil en el futuro.
Tan pronto como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente enfriado!!! El grano de café tostado conserva calor interno residual después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación, refrigeración, etc.
Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo especialmente del proceso del café en origen tendrá mas o menos cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.
El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor.
El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice.
